熏雞全自動真空包裝機讓諸城熏雞走向大眾餐桌

熏烤肉制品是指原料肉經腌制、煮制后,再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質干熱加工而成的肉制品。經過加工后的熏制品，采用熏雞全自動真空包裝機進行真空包裝之后，走向了各大商超賣場，讓我們品嘗到了其特別的美味，熏和烤是兩種不同的加工方法,按加工方法實際上應分為熏制品和烤制品兩大類。今天就以諸城熏雞為例來介紹一下其加工過程都有哪些？

熏雞全自動真空包裝機熏雞加工之熏制方法介紹：熏制是以煙熏為主要加工手段,利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產生的煙熏熱來改變肉制品的風味,提高產品質量的一種加工方法。它既包含著熏制的作用，又有脫水、酶的成熟、熱加工的意義，對形成產品的色、香、味、形具有非常重要的作用。諸城人杰地靈，心靈手巧，每到逢年過節，每家每戶都會采用這種傳統的方法來制作熏雞來招待遠方而來的客人，雖然每家每戶的制作方法是不同的，但是大致方法是一樣的，具體的操作流程如下：

1、熏雞全自動真空包裝機加工之原料配方

以50kg白條雞為準,精鹽2.5kg,鮮姜0.5kg，八角茴香100g,花椒100g,桂皮200g,小茴香100g。

2、熏雞全自動真空包裝機加工之加工工藝

原料雞處理一腌制一→水煮一熏制一→產品一→真空包裝

3、熏雞全自動真空包裝機熏雞加工之制作要點

（1）全自動真空包裝機熏雞加工之原料雞處理

a.去毛 雞身上的羽毛一定要除凈,可用煤氣燈把殘毛燒掉。

b.清洗 清水浸泡后的凈膛雞取出控干。

c.整理外部形狀 用尖刀在雞下頜穿一孔,右翅穿過,然后雙翅后折壓在背上,兩腿用跗關節曲折使腳趾鉤住,藏在胸腔內,并將胸壓平,用竹竿撐起雞胸。

（2）熏雞全自動真空包裝機加工之腌制

1kg肉:(15~20)g食鹽的比例,在肉表面仔細涂食鹽,于低溫處放置一晚,進行緊血。水洗后投入腌制液中,1kg肉所需腌制液的配比如下:水1.4kg,食鹽250g,砂糖70g,硝石7g。將這幾種配料溶解煮沸后,用布過濾,待晾涼后使用。腌制溫度為3~4℃,整雞需要腌制4~6d,二分之一和四分之一的雞,腌制時間應適當減少。腌制完的雞,要在流動水中沖洗30min,以去掉表面鹽分。

（3）熏雞全自動真空包裝機加工之蒸煮

沖洗過的雞即可轉入蒸煮。在蒸煮之前,為不致使翅膀和腿部伸展,需用棉線輕輕捆縛一下。蒸煮時間為1h,溫度為70℃.蒸煮溫度若高于75℃,會降低保水性,損害肉質和風味。

（4）熏雞全自動真空包裝機加工之熏制

將蒸煮好的雞肉表面擦干凈,在40~50℃條件下干燥2h。由于帶骨雞肉表面凹凸不平,如果干燥不充分,易產生煙熏斑駁。另外,由于雞脂肪融點低,若干燥溫度過高,會導致脂肪浸出,而降低出品率。同時還會影響煙熏效果。

雞的熏制有兩種方法：

a.熏雞全自動真空包裝機加工之鍋熏法

先將煮好的雞放在蒸屜上或竹算上,在鍋內均勻地撒上糖,另加一倍于糖的鋸末屑,蓋上鍋蓋,熏制15~20min至雞的外皮呈紅黃顏色時為止。

b.熏雞全自動真空包裝機加工之爐熏法

把煮好的雞體用鐵鉤懸掛在熏爐內，利用木屑加熱產生煙來熏制，通常20-30min，使雞體變黃顏色即可。

通過上面的這些步驟就是成品的熏雞了，有的商家為了讓更多的人品嘗到美味的熏雞，會采用全自動真空包裝機來對熏雞進行真空包裝，真空包裝后的熏雞不僅可以延長其保質期，而且讓更多的人品嘗到了美味的諸城熏雞！